1 1

Hygiena v pekárni

Dopravné zariadenia ako vozíky do pecí alebo plošinové manipulačné vozíky sú v pekárňach často nerozpoznanými ohniskami zárodkov. Riešením môže byť použitie transportných prostriedkov, ktoré sa vyrábajú z materiálov odolných voči teplote, chladu, chemickým latkám, baktériám, nehrdzavejú a nenasávajú pachy.

02/18/2020
by Vanessa Dumke

Po celom Nemecku existuje 46 000 predajných miest s pečivom. Občas sú niektoré z nich z hygienických dôvodov zatvorené. Tam, kde sa vyrábajú a predávajú potraviny, musia sa dodržiavať najvyššie hygienické štandardy pre ochranu spotrebiteľa. V rozhovore náš konateľ Uwe Eschment prezradil, na čom okrem čistých pracovných dosiek a rúk v pekárni záleží.

 

Pán Eschment, nečistoty alebo iné častice, chemické nebezpečie a cudzorodé látky ako zbytky čistiacich prostriedkov môžu ovplyvniť kvalitu potravín. Podľa zásady HACCP musia byť v procese výroby a predaja identifikované a zničené možné rizikové ohniská. Kde v pekárňach číha nebezpečie z dôvodu nedostatočnej hygieny?

Na rozdiel od špinavých pracovných plôch sú menej viditeľné tie hygienické nedostatky, ktoré nie sú priamou súčasťou výroby. Príkladom toho sú vozíky do pecí alebo plošinové manipulačné vozíky. V prípade, že sú poškodené alebo sú vyrobené z nevhodných materiálov, poskytujú ideálnu živnú pôdu pre baktérie, pachy alebo špinu. Mnohí si ani neuvedomujú, že prepravné prostriedky môžu mať negatívny vplyv na pekárne a pekárstva. Každý výrobca a predajca potravín avšak zásadne nesie zodpovednosť za hygienu všetkých strojov a zariadení v celom podniku.

 

Zásady nemeckého odborového zväzu pre potravinársky, hotelový a reštauračný priemysel okrem iného určujú nutnosť zabránenia hromadeniu špiny, kondenzácii, tvorbe plesní a uvoľňovaniu častíc materiálu. Čo môže urobiť pekáreň pre dodržanie týchto štandardov?

Mala by sa postarať o to, aby jednotlivé prepravné prostriedky boli vyrobené z materiálov, ktoré sú podľa daného účelu odolné voči teplote, chladu, zárodkom alebo chemickým látkam, nehrdzavejú a nenasávajú žiadne pachy. Týmto spôsobom sa na jednej strane zaručuje dlhá životnosť komponentov, Na druhej strane sa znižuje riziko, že žemle, koláče a ďalšie pečivo a aj jednotlivé prísady neprídu pri preprave do styku so špinou alebo inými škodlivými látkami.

Na prvý pohľad sa príliš nezdá, že by sa pečivo dotýkalo koliesok manipulačných vozíkov. Keď je však koliesko vozíka do pece hrdzavé, môže sa špina ľahko šíriť. A keď sa kladičková koľajnica zablokuje kvôli poškodeným dielom, môže prepravované pečivo spadnúť na zem.

 

Aký materiál tomu môže zabrániť?

V závislosti od konkrétneho účelu sa pre manipulačné vozíky v pekárňach hodí nerezová oceľ, duroplast, polyetylén alebo polypropylén. Napríklad nefarbený polypropylén sa vyznačuje antibakteriálnymi vlastnosťami, kým polyetylén je veľmi odolný voči chladu. V potravinárskom priemysle sú nerezové kolieska štandardom, pretože majú vysokú stálosť voči oxidujúcim materiálom a sú odolné voči korózii. Vyrábame ich prevažne z vysoko legovanej chrómniklovej ocele. Výsledkom sú produkty, ktoré majú dlhú životnosť, nie sú náročné na údržbu, a ktorým neublížia ani kyseliny alebo chemické látky.

 

V pekárňach často panujú vysoké teploty. Môžu im transportné zariadenia vôbec odolávať?

V závislosti od povrchového materiálu sa kolesá môžu bezproblémovo používať v tepelnom rozmedzí od mínus 20 do plus 90 stupňov. Pre miesta s ešte vyššou teplotou, napríklad pece, sú dobrým výberom tepelne odolné plastové kolesá. Ponúkame kolieska s pevnými i otočnými vidlicami v rôznych veľkostiach, ktoré vydržia teploty do 250 stupňov. Kolieska z duroplastu sú navrhnuté špeciálne na použitie v pekárenských a temperovacích peciach. Vďaka špeciálnej zmesi z plnogumy a plastu si poradia aj s teplotnými výkyvmi od mínus 40 do plus 300 stupňov. Kolieska z duroplastu sú k dispozícii aj v kombinácii s hygienickou nerezovou oceľou.

 

Je toho veľa, na čo treba dávať pozor – pre jednu pekáreň by toho mohlo byť priveľa.

Rovnako ako pre mnohé ďalšie branže sú pre výber jednotlivých komponentov dopravnej techniky v pekárňach všeobecne dôležité nasledujúce vlastnosti: ľahký chod, nehlučnosť, dlhé intervaly údržby, ekonomickosť a čiastočne i nosnosť. Aby sme vyhoveli potrebám našich zákazníkov, ponúkame okrem veľkého výberu štandardných produktov aj individuálnu výrobu pre konkrétny účel použitia. Našim zákazníkom radi individuálne poradíme a počas konzultácie pozorne sledujeme, na aký účel zákazník potrebuje naše produkty. Už teraz si výrobcovia a predajcovia pečiva z celého Nemecka od nás nechávajú dodávať napríklad kolesá a kolieska pre manipulačné vozíky, kladičkové koľajnice alebo kompletné manipulačné vozíky.

Recent Articles